Biała w słoiku

Tradycja a sprzedaż
     Biała w słoiku
     Województwo kujawsko-pomorskie ma 23 produkty na Liście Produktów Tradycyjnych. W ubiegłym miesiącu pojawiły się dwa kolejne wyroby, ale nadal jedynym na tej liście produktem wytwarzanym na terenie powiatu żnińskiego jest biała kiełbasa w słoiku produkowana pod Łabiszynem.

    - Kiełbas białych w słoiku znaleźć można na półkach sklepowych bardzo dużo - mówi Ryszard Gordon z działu zbytu w firmie Rolmięs Macieja i Wincentego Zdziarskich w Łabiszynie Wsi. - Jednak, żeby umieścić taki wyrób na liście produktów tradycyjnych, trzeba spełnić określone wymogi.
    Wyroby ze względu na przepisy sanitarne dzielone są - jak opowiada Ryszard Gordon - na 3 kategorie. Pierwsza - to takie produkty, które trafić mogą na półki sklepowe w sprzedaży detalicznej w całej Unii Europejskiej, gdy zakład spełnia wymogi unijne. Następna kategoria związana jest z produkcją marginalną, ograniczoną (lokalną). Do tej kategorii zalicza się kiełbasa biała w słoiku z łabiszyńskiej firmy. Tu produkt może być sprzedawany detalicznie, ale tylko w sklepach na terenie województwa, gdzie jest on wyrabiany oraz na terenie województw ościennych.
    - Produkty z naszego województwa są w o tyle dobrej sytuacji, że w ościennych województwach są duże aglomeracje, a więc rynki zbytu, jak Poznań, Trójmiasto, Warszawa, Łódź, Olsztyn. Ale co mają powiedzieć tradycjonaliści wyrabiający po staremu produkty np. na Podlasiu? Oni mają mniejsze rynki zbytu - mówi Ryszard Gordon. Jest wreszcie ostatnia kategoria produktów tradycyjnych wpisanych na listę, czyli przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej. Tych produktów nie znajdziemy na półkach sklepowych. Oferowane są one jedynie na festiwalach smaków, targach rolnych, spożywczych, festynach itp. Stanowi to duży problem dla producentów, gdyż np. przy produkcji powideł strzeleckich pracuje około 200 osób, a sprzedaż - w związku z tym, że jest bezpośrednia - nie jest imponująca. Jeśli zakład spełni warunki produkcji nakładane przez Unię, automatycznie produkt straci wartość produktu tradycyjnego, gdyż nie będzie już wytwarzany według starych etapów i receptur produkcyjnych.
    Dla samorządu wojewódzkiego produkty tradycyjne mają wielką wagę. Zwłaszcza, że w kujawsko-pomorskim - w przeciwieństwie np. do Wielkopolski, Małopolski, czy też Podlasia - jest ich stosunkowo mało. - Produkty i potrawy, których wyrób sięga tradycji naszych przodków, są niezwykle ważne dla regionu. Kształtują wizerunek obszaru, z którego się wywodzą oraz budują tożsamość lokalnej społeczności. To istotne, aby nasz region posiadał taką tradycję, z której możemy być dumni - mówi marszałek Piotr Całbecki.
    Co zrobić, aby wyrób znalazł się na Liście Produktów Tradycyjnych, którą tworzy Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi?
    Producent powinien wysłać wniosek wraz z dokumentacją, która potwierdzi minimum 25-letnią tradycję produkcji danej potrawy, do Urzędu Marszałkowskiego. Ten dokonuje analizy i oceny, a następnie przesyła wniosek do ministerstwa.
    Według Urzędu Marszałkowskiego w Toruniu system ochrony i promocji wyrobów regionalnych oraz tradycyjnych jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na zrównoważony rozwój obszarów wiejskich i realizację założeń Wspólnej Polityki Rolnej. Przyczynia się on do zróżnicowania zatrudnienia na obszarach wiejskich, tworząc na wsi pozarolnicze źródła utrzymania oraz zwiększa dochody producentów rolnych. Za sprawą systemu ochrony i promocji produktów regionalnych oraz tradycyjnych chroni się także dziedzictwo kulturowe wsi, co w dużym stopniu przyczynia się do zwiększenia atrakcyjności terenów wiejskich i rozwoju agroturystyki oraz turystyki wiejskiej.
    Kiełbasa biała w słoiku produkowana w Rolmięsie jest unikatowa. Jest inna niż wszystkie, dlatego

że produkuje się ją z mięsa świń rasy złotnicka pstra. Tradycja tejże kiełbasy pochodzi sprzed wielu lat z pogranicza litewsko-białoruskiego, skąd wywodzi się ta rasa, ponadto bierze się z faktu, że w przeszłości często brakowało flaków do kiełbas, nie było też lodówek, a kiełbasa w słoiku utrzymywała się w świeżości nawet przez kilka lat, jeśli była przechowywana w chłodnej piwnicy.
    Istotne jest, że mięso do wyrobu kiełbasy pochodzi z rasy zachowawczej świń, czyli niekrzyżowanej w poprzednich pokoleniach. Takich macior jest w Polsce około 200, z czego 40 hodowanych jest w Łabiszynie Wsi, gdzie Rolmięs obok zakładu produkcyjnego ma też gospodarstwo ekologiczne. Z tej samej rasy produkowana jest również - jak opowiada Ryszard Gordon - słynna szynka parmeńska, gdyż świnie rasy złotnicka pstra żyją w lasach dębowych, np. w okolicach Sieny, czy też u podnóża Pirenejów na pograniczu francusko-hiszpańskim. W Rolmięsie też produkuje się szynkę dojrzewającą, tyle że dojrzewa ona nieco krócej (około 8 miesięcy) niż parmeńska (1,5 roku).
    Świnie hodowane są w sposób ekologiczny, czyli wyłącznie na paszach wytworzonych ze zbóż uprawianych na gruntach nienawożonych chemicznie. Zboże nie może być opryskiwane. Przy produkcji paszy, które zakład sam produkuje na własne potrzeby, stosowane mogą być jedynie nieprzetworzone minerały. Nie można stosować pasz wzbogacanych sterydami, czy hormonami wzrostu. Dlatego taka świnia osiąga takie same gabaryty jak hodowana nieekologicznie - w 8 miesięcy, podczas gdy tamta - w około 4,5 miesiąca.
    - Świnie z rasy złotnicka pstra wywodzą się z lasów dębowych, gdzie grodzono teren, a one się tam wypasały. Kilka dni przed samym ubojem dobrze byłoby je żywić żołędziami, jednak w Łabiszynie jest ich jak na lekarstwo, a kupić - się ich nie kupi. Jednak ważnym elementem i naszej hodowli jest to, że nasze świnie też wypasają się na ogrodzonym polu, a tylko zimą trzymamy je w chlewni. Stąd ta nasza biała jest tradycyjna, bo przecież setki lat temu nie było wielkich chlewów, a trzoda wypasana była przy obecności świniopasa, a nie w sposób wielkoprzemysłowy, jak teraz - kończy Ryszard Gordon.

Karol Gapiński
Pałuki nr 943 (10/2010)