Nie tylko pieczeń, ale smalec, pasztet, zupy i pierogi

Gospodynie z Wójcina zainteresowały się w ostatnich miesiącach możliwościami, które daje chów przyzagrodowy gęsi białej. Dzięki temu Wójcin staje się powoli w gminie Żnin gęsiarskim zagłębiem. W niedzielne popołudnie w świetlicy wiejskiej odbyły się specjalne warsztaty poświęcone tej tematyce.

Pół wieku temu w Wójcinie, tak jak w wielu innych wsiach nie tylko na Pałukach, popularny był przyzagrodowy chów gęsi białej. Ferm było mniej, za to gęsi dorastały w warunkach przydomowych, żerując czy to na pastwisku, czy w ogrodzie, sadzie, na łące, korzystając przy tym, z oczek wodnych, w których gęsi chętnie robiły peryskopowe zanurzenia. Co więcej, w tamtych czasach gęsi trzymane w gospodarstwach siadały na jajkach i dzięki temu wykluwały się na miejscu pisklęta.
Chów przyzagrodowy gęsi tracił w kolejnych dziesięcioleciach na popularności. Potrzeby konsumenckie jeśli chodzi o gęsinę, spadły. Potrzeby najwytrwalszych smakoszy, którzy nie przestali doceniać walorów gęsiny, były zaspokajane przez produkcję przede wszystkim w fermach. Obecnie jednak dla przyzagrodowego chowu gęsi zaczyna się renesans. Jest to widoczne zwłaszcza w województwie kujawsko-pomorskim. Swoją cegiełkę dla odnowy tej formy chowu wysokowartościowego drobiu postanowiły dołożyć panie z Wójcina w gminie Żnin. Działa tutaj Koło Gospodyń Wiejskich pod przewodnictwem Wiesławy Heinich. Wzięło ono udział w konkursie zorganizowanym przez Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi i zostało jego laureatem. W nagrodę gospodynie z Wójcina otrzymały 100 gęsi. Wcześniej w wiosce na południowo-wschodnich rubieżach gminy Żnin było już 50 gęsi, zatem teraz jest już ich tutaj półtora setki. Chów przyzagrodowy w swoich gospodarstwach prowadzą trzy panie.
Wiele wskazuje na to, że liczba gęsi w Wójcinie sukcesywnie będzie rosnąć. Ptak ten w ocenie Wiesławy Heinich jest dość specyficzny, jeśli chodzi o jego chów. Otóż gęsi są bardzo ciekawskie, chętnie zaglądają we wszystkie zakamarki w zagrodzie i wszystkiego chcą dotykać dziobkiem. Można się jednak do tego przyzwyczaić, a stworzenie dobrych warunków chowu skutkuje ogólnym dobrostanem tego ptactwa. To z kolei jest ważne dla wydajności chowu i wartości produkowanego mięsa. Mówił nam o tym w niedzielne popołudnie Andrzej Klonecki, prezes Fundacji Hodowców Polskiej Białej Gęsi, która ma siedzibę we Wróblach koło Kruszwicy. Wcześniej kontakt z prezesem Wiesława Heinich nawiązała podczas wizyty w Warszawie w związku z konkursem, w którym brało udział KGW w Wójcinie. Efektem ich rozmów był pomysł przeprowadzenia w Wójcinie warsztatów dotyczących chowu przyzagrodowego i dobrego wykorzystania gęsiny.
Warsztaty te odbyły się właśnie w niedzielne popołudnie, 26 lipca w wójcińskiej świetlicy. Przybyło na nie kilkadziesiąt osób, nie tylko zresztą panie. Tym bardziej, że nie wyłącznie gęsi były tematem spotkania. Najpierw odbyła się część teoretyczna, w której Beata Chełminiak z ODR w Minikowie opowiadała o warunkach i możliwościach prowadzenia rolniczego handlu detalicznego. Ten temat był oczywiście także związany pośrednio z chowem gęsi, bo przecież rolnik może sprzedawać detalicznie tak wyprodukowane w swoim gospodarstwie dżemy, powidła, czy kiełbasę wieprzową w słoikach, jak i smalec, czy pasztet z gęsi. Należy jednak spełnić przy tym formalności i warunki, o których opowiadała wójcinianom ekspertka. Natomiast konkretnie o samych chowie przyzagrodowym gęsi opowiedziała Kamila Kłos.
Andrzej Klonecki w rozmowie z nami podkreślił, że w ciągu ostatnich 10 lat nastąpił w Polsce wzrost spożycia gęsiny o 400%, a w samym województwie kujawsko-pomorskim jest on jeszcze większy. Prezes fundacji zachwalał też walory gęsiny. Jest ona o wiele zdrowszą alternatywą dla najbardziej popularnego w Polsce drobiu, czyli kurcząt. Gęsina dostarcza konsumentowi całkowicie przyswajalne białko (znajduje się go w tym mięsie 23%), jest bogata w witaminy, zwłaszcza D, B i E, a także w magnez i potas. Są w niej także kwasy omega-3, jak w rybach morskich. Dlatego Andrzej Klonecki zachęca do wykorzystywania gęsiny w diecie także dla dzieci. - Mówi się, że oliwa z oliwek nie ma sobie równych, a okazuje się, że smalec gęsi ma lepsze właściwości zdrowotne. Nie przez przypadek był on bogato wykorzystywany przez wieki w tradycyjnej medycynie ludowej. Sam pamiętam, jak babcia dawała nam na przeziębienie ten smalec, gorące mleko i łyżkę miodu. A ów smalec koił i leczył także z innych dolegliwości - mówił nam Andrzej Klonecki.
Teoria - teorią, ale zainteresowanych chowem, czy choćby samą tylko konsumpcją gęsiny mogła przekonać przede wszystkim praktyka. Dlatego już od rana, zanim do świetlicy w Wójcinie dotarli uczestnicy warsztatów, w kuchni uwijały się wolontariuszki Fundacji Hodowców Polskiej Białej Gęsi Halina Polaczyk i Katarzyna Urbańska. Panie te specjalizują się w przygotowywaniu takich potraw z gęsiny, które wydobywają wszystkie jej walory smakowe i dietetyczne. Faszerowane gęsi, pieczeń, także czerninę i żurek na gęsinie oraz pierogi z gęsiną przygotowały specjalnie po to, aby uczestnicy szkolenia mogli to mięso degustować. Do Wójcina przyjechały też w słoikach smalec, pasztet i mięso z gęsi. Natomiast już podczas warsztatów wolontariuszki przedstawiły pokaz wyluzowania gęsi po to, aby nadziać ją farszem (np. farszem z mięsa indyczego, choć i faszerowanie jabłkiem też zostało zaprezentowane). Druga prezentacja dotyczyła rozbioru gęsi. Co prawda przypomina to pod względem technicznym rozbiór kaczki, ale gęś ma grubsze kości, więc jest to wyzwanie wysiłkowe dla kucharza.
Halina Polaczyk i Katarzyna Urbańska serwowały uczestnikom warsztatów w Wójcinie m.in. pierogi z gęsiną, ale akurat nie te, które są ich osobistą specjalnością. Podały nam za to przepis na owe pierogi, różne od pozostałych, w których wykorzystuje się mięso z gęsi. Mianowicie są one z dodatkiem płatków owsianych. Ciasto na te pierogi też jest nieco inne, niż zwykle, bo dodaje się do jego przygotowania szczyptę drożdży. Do 1 kg mąki do pieczenia dodajemy 1 jajko i przegotowaną, gorącą wodę, ale już nie wrzątek. Potrzeba jeszcze odrobiny soli i wspomnianej szczypty drożdży. Wszystko to mieszamy. Po uformowaniu ciasta można od razu je wałkować i wycinać kółka na pierogi.
Wcześniej oczywiście trzeba przygotować farsz. Obieramy gęś do kości. Może to być zarówno surowe mięso, bądź już ugotowane. Nie ma znaczenia, z jakiej części gęsi ono będzie. Można wykorzystać całą gęś. Obrane mięso należy zmielić przez maszynkę. Następnie w brytfance smażymy je na smalcu gęsim. Dodajemy cebulę, pieprz i sól oraz na samym końcu drobne płatki owsiane. Do mięsa z 1 gęsi należy dodać 1 szklankę płatków. Po ich dodaniu do przesmażonego wcześniej mięsa, poddajemy wszystko dalszemu prażeniu przez 10-15 minut i uzyskujemy gotowy farsz do pierogów.
Płatki owsiane można też wykorzystywać jako lepiszcze w farszu, którym nadziewamy gęś do pieczenia.

Więcej zdjęć w naszej galerii oraz film w zakładce Filmy.

Karol Gapiński, 27 VII 2020