Na UTW w Barcinie kulinarna podróż z Krzysztofem Leśniewskim po dawnych Pałukach (film + fotogaleria)

Znakomity wykład przedstawił znawca kuchni pałuckiej, ekspert kulinarny Krzysztof Leśniewski na Uniwersytecie Trzeciego Wieku w Barcinie. Sprawił swoją opowieścią efekt podróży w czasie. Słuchacze mogli się przenieść wspomnieniami także do swoich domów rodzinnych i tego, co i jak u nich się gotowało oraz jak się przygotowywało świąteczne stoły, albo czym zapełniało domowe spiżarnie.

Krzysztof Leśniewski od wielu lat eksploruje tajniki tradycyjnej kuchni pałuckiej. Śledzi archiwalia, rozmawia z gospodyniami, które posiadają przepisy dań dawnej kuchni regionalnej na Pałukach. Odkrywa też dawne sposoby przechowywania produktów spożywczych, bada nazewnictwo związane z tymi tematami. Wychwytuje niuanse przenikania się tradycji kulinarnych pomiędzy sąsiadującymi regionami, jak np. na pograniczu Kujaw i Pałuk oraz mieszania się tych tradycji w wyniku stopniowego napływu na dawne Pałuki także osób z zupełnie innych regionów Polski. Wiele cennych informacji pozyskuje z rozmów ze starszymi osobami, konsultuje się również z zawodowymi etnografami.

Krzysztof Leśniewski podpisuje swoje książki i rozmawia ze słuchaczami UTW w Barcinie fot. Karol Gapiński

Pokłosiem tych wszystkich eksploracji są książki kulinarne, które pisze i wydaje. Bardzo istotne jest to, że odkrywane przepisy dań czy sposoby obróbki i przechowywania produktów testuje najpierw sam. Każdy nowy przepis na danie, na zaprawę do słoików, na nalewki, na konserwy zawsze materializuje wpierw we własnej kuchni i próbuje. Po to choćby, aby później pisząc swe książki i opowiadając o pałuckiej kuchni, móc posiłkować się własnymi wrażeniami. Także smakowymi i zapachowymi.

Opowieści o kuchni pałuckiej w wykonaniu Krzysztofa Leśniewskiego to jednak dłuższa podróż w przeszłość naszego regionu. I taką właśnie możliwość otrzymali w czwartkowe popołudnie 7 listopada w Miejskim Domu Kultury słuchacze tutejszego Uniwersytetu Trzeciego Wieku.

Kuchnia przenika się ze zwyczajami naszych ojców i dziadków. Opiera się ona na cyklach wynikających z pór roku i zajęć w rolnictwie. Jest również zapisem kulinarnych kontaktów naszych przodków z kuchnią niemiecką. Krzysztof Leśniewski dysponuje również ogromem informacji mających walor ciekawostek. Wyjaśniał choćby to, dlaczego w tradycyjnej kuchni na dawnych Pałukach popularne były i są do dzisiaj śledzie. A przecież 100 lub 200 lat temu ich transport znad morza i konieczność przechowywania na miejscu, gdy nie było przecież lodówek, nie sprzyjały teoretycznie temu, aby te ryby tak szybko zawojowały stoły na Pałukach. Wyjaśnienie jest takie, że mimo konieczności transportu, śledzie jako ryby koszerne były przywożone tutaj przez miejscowych Żydów. Ci zaś często byli właścicielami tzw. sklepów kolonialnych. Śledzie solone z beczki wydawali oni zwłaszcza w okresie Wielkiego Postu jako gratisy przy okazji większych zakupów na święta wielkanocne, które robili Polacy. W ten sposób te ryby powoli weszły do kanonu także pałuckich dań.

Po wykładzie był czas na poczęstunek fot. Karol Gapiński

Inna, ciekawa teoria, którą przedstawił na wykładzie w Barcinie Krzysztof Leśniewski dotyczy szneki z glancem. Jest to gwarowa nazwa drożdżówki z kruszonką i lukrem, czyli właśnie glancem. Jednak według eksperta kuchni pałuckiej, równie dobrze źródło tej nazwy mogło być inne. Otóż tradycyjne szneki były robione z plecionego ciasta drożdżowego, a ogólna bieda sprawiała, że zamiast lukrem z kruszonką, były te przekąski oblewane białkiem. To sprawiało, że drożdżówka wyglądała na gładką i błyszczącą na wierzchu. Nadawanie zaś gładkiego i lśniącego wyglądu przedmiotom nazywano właśnie glansowaniem. Zresztą jest to słowo do dzisiaj używane - mówi się wyglansowane lub wyglancowane.

Ciekawostek o żurze na zakwasie i jego ewoluowaniu w kierunku barszczu białego, opowieści o zupach z konopi, o parzychach z młodej kapusty, wurzupach i innych było znacznie więcej. Wykład potrwał półtorej godziny, a na zakończenie chętni mogli też uzyskać podpis na książkach kulinarnych, które wydał Krzysztof Leśniewski. Już po wykładzie słuchacze poszli do salki kameralnej MDK, w której czekały na nich smakołyki wcześniej przygotowane i dostarczone przez Krzysztofa Leśniewskiego, a więc gzik oraz smalec na chleb, a do tego kiszone ogórki.

Karol Gapiński